تاريخ الأرز

استُؤنِس الأرز الآسيوي أول ما استُؤنِس في الصين، على يد مجتمعات العصر الحجري الحديث التي سكنت ضفاف اليانغتسي الأعلى والأدنى، في مدى يمتد بين نحو 13,500 و8,200 سنة مضت — ويُؤرَّخ عادةً إلى قرابة تسعة آلاف عام. وكلا صنفيه الكبيرين — الإنديكا الطويلة الحبة، واليابونيكا القصيرة الحبة اللزجة — ينحدر من استئناسٍ واحد للأرز البري (Oryza rufipogon).

وكان التغيّر الحاسم وراثياً: طفرةٌ منعت الحبوب الناضجة من التساقط عن العود، فأمكن حصادها كاملة. أما الإنديكا بصورتها المعروفة فظهرت لاحقاً، حين بلغت اليابونيكا الهند قبل نحو 4,500 عام وتهجّنت مع أرزٍ بريٍّ ومحلي. وقد استُؤنِس الأرز الأفريقي (Oryza glaberrima) على نحوٍ مستقلٍّ تماماً، في دلتا نهر النيجر بغرب أفريقيا قبل نحو ثلاثة آلاف عام.

عبَر الأرز المحيط الأطلسي ضمن «التبادل الكولومبي» — ذلك النقل الواسع للمحاصيل والحيوانات والبشر الذي أعقب عام 1492. فوصل الأرز الآسيوي مع المستعمرين الأوروبيين، بينما حمل الإسبان الأرز الأفريقي إلى الأمريكتين، ومعه معرفة الأفارقة المستعبَدين من غرب أفريقيا الذين أتقنوا زراعته.

وفي الأراضي المنخفضة المدّية بكارولينا صار الأرز محصول مزارع عظيم القيمة: فمع اقتراب حرب الاستقلال الأمريكية كان رابع أثمن صادرات أمريكا الشمالية البريطانية، بعد التبغ والقمح والسمك وحدها.

على أهميته البالغة، يُؤكَل الأرز في معظمه قرب حيث يُزرَع: فحتى اليوم لا يتجاوز ما يُتاجَر به عبر الحدود عُشر المحصول — أقل من 8%. لكن القرن العشرين غيّر مقدار ما يمكن إنتاجه.

ففي «الثورة الخضراء» أطلق باحثو المعهد الدولي لبحوث الأرز في الفلبين صنف IR8 عام 1966 — صنفاً وفير الغلّة هُجِّن من أبٍ صيني وآخر إندونيسي، بسيقانٍ قصيرة متينة تحمل الحبّ الثقيل دون أن تنكسر. وفي عام 2005 صار الأرز أول نباتٍ محصولي يُفكُّ تسلسل جينومه كاملاً. واليوم تُنتج الصين والهند معاً أكثر من نصف أرز العالم، ولا يزال نحو 90% منه يُزرَع في آسيا — حيث بدأت القصة كلها قبل تسعة آلاف عام.

يُزرَع معظم الأرز في حقولٍ مغمورة تُسمّى الأحواض المائية. والماء الراكد ليس شراباً لنبتةٍ عطشى فحسب، بل أداة: فطبقة الماء تخنق الأعشاب الضارة وتحرم كثيراً من الآفات موطئ قدم، فيتفوّق الأرز على كل ما حوله تقريباً.

ويزرعه المزارعون على نحوين. فأرز الأراضي المنخفضة — وهو الحصة الكبرى — يقبع في حقولٍ محاطة بالسدود تُبقى مغمورةً عمداً؛ أما أرز المرتفعات فينمو جافاً على المطر وحده. وكثيراً ما تُربَّى الشتلات في مشتلٍ ثم تُنقل باليد إلى الطين، حزمةً حزمة — وعلى المنحدرات تتسلّق الحقول التلال في مدرّجاتٍ من أقدم ما هندسته يد الإنسان.

يُحصد الأرز حين تشتدّ الحبة ويصفرّ النبات. ثم يُدرَس ليتحرّر الحبّ، ويُجفَّف. وهو لا يزال محبوساً في قشرته غير الصالحة للأكل، فيُسمّى الآن «الأرز الخام» — وما يجري بعد ذلك هو ما يحدّد ما يصل إلى الطبق.

انزع القشرة تحصل على الأرز البنّي، الذي يحتفظ بنخالته وجنينه. لمّع النخالة والجنين أيضاً تحصل على الأرز الأبيض: أطول عمراً وأسرع طهواً، لكنه مجرَّدٌ من كثيرٍ من فائدته. أما السلق قبل الطحن — نقع الأرز الخام وتبخيره — فيدفع فيتاميناته إلى الداخل ويعطي حبّ «السيلا» الذهبي المرغوب في جنوب آسيا والخليج.

الفيضان ذاته الذي يجعل الحقل المغمور بهذه الوفرة يجعله أيضاً يتنفّس الميثان — وهو غازٌ دفيئيٌّ أشدّ بكثير من ثاني أكسيد الكربون. وزراعة الأرز من أكبر مصادره البشرية، ومناخٌ أشدّ حرارةً وملوحةً وأقلّ استقراراً يهدّد اليوم الدلتاوات نفسها التي يزدهر فيها الأرز.

لذا يواصل المربّون إعادة تشكيل النبتة — لغلّةٍ أعلى، ولماءٍ أقل، ولحبوبٍ تصمد أمام الفيضان والجفاف والملح. فمحصولٌ استغرق صنعه عشرة آلاف عام لا يزال يُعاد رسمه.